Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung zum Beruf: Koch / Köchin Anlage zum Berufsausbildungsvertrag In den folgenden Seiten ist die sachliche und zeitliche Gliederung der zu vermittelnden Fertigkeiten und Kenntnisse laut Ausbildungsrahmenplan der Ausbildungsverordnung in der Fassung vom 14. März 2022 niedergelegt. Änderungen des Zeitumfanges und des Zeitablaufes aus betrieblich oder schulisch bedingten Gründen oder aus Gründen in der Person des Auszubildenden bleiben vorbehalten. Weicht aufgrund der vertraglichen Vereinbarung die Ausbildungszeit von der in der Ausbildungsordnung vorgegebenen Ausbildungsdauer ab, werden die in diesem Plan aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse in sinngemäßer Anwendung des zeitlichen Gliederungsplanes vermittelt. Ausbildungsbetrieb: ____________________________________ Stempel Verantwortlicher Ausbilder: ____________________________________ Unterschrift Auszubildende/r: ____________________________________ Datum: ___________ Stand: 14.03.2022 Unterschrift Anlage 1 (zu § 4 Absatz 1) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Lfd. Nr. Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 18. Monat 19. bis 36. Monat 1 2 3 4 1 Umgang mit Gästen und Teammitgliedern (§ 5 Absatz 2 Nummer 1) a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachten c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbe sondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigen d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vor gesetzten, reflektieren und sich teamorientiert ver halten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben e) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö rungen erkennen und zu deren Lösung beitragen sowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte ver meiden f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord nen und angemessen darauf reagieren g) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagieren h) übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Rekla mationen, entgegennehmen, einordnen und situa tionsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren 4 2 Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2) a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol lieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und betriebsübliche Korrekturmaß nahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestel lungen mitwirken b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichun gen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen be triebsübliche Maßnahmen einleiten d) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut annahme sowie die Leergut- und die Transportgut rückgabe dokumentieren 4 Lfd. Nr. Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 18. Monat 19. bis 36. Monat 1 2 3 4 e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwen- dung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend ein- lagern f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor- schriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen 3 Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisen- zubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln (§ 5 Absatz 2 Nummer 3) a) Arbeitsaufgaben erfassen b) Arbeitsabläufe planen c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berück-sichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählene) den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichten f) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar- beiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen g) den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmit- tel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegen h) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten 6 4 Anwendung der grund- legenden Arbeitstechniken in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 4) a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden b) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen-dungsmöglichkeiten zuordnen c) Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbe- sondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten d) Rezepturen anwenden und umrechnen e) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichten f) berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe an-wenden 10 5 Wahrnehmung der grund-legenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 5) a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirken b) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren d) Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck an- lassbezogen verwenden 4 6 Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 6) a) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verar-beitungsstufen auswählen und verarbeiten b) Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen c) kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, ins- besondere Fingerfood und Snacks, mit verschiede- nen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zu- bereiten, anrichten und garnieren 12 Lfd. Nr. Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 18. Monat 19. bis 36. Monat 1 2 3 4 7 Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen (§ 5 Absatz 2 Nummer 7) a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorberei ten und verarbeiten b) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dres sings und Salatmarinaden zubereiten c) Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Haupt bestandteile und eigenständige Gerichte zubereiten d) Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbe standteilen von Gerichten sowie zu eigenständigen Gerichten zubereiten e) Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereiten f) Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten zubereiten g) Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorge fertigten Teigwaren zubereiten h) Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pil zen anrichten 10 i) vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zu bereiten 5 8 Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen (§ 5 Absatz 2 Nummer 8) a) Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemü se, Fisch, Fleisch und Knochen b) gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen und kalte Suppen zubereiten c) klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereiten d) Suppeneinlagen herstellen e) gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ab leitungen zubereiten f) aufgeschlagene warme Soßen zubereiten g) kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereiten h) Gemüsesoßen zubereiten i) Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die je weilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen 12 9 Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch (§ 5 Absatz 2 Nummer 9) a) Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigen schaften unterscheiden und ihren Verwendungs möglichkeiten zuordnen b) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeiten c) Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garver fahren zubereiten d) Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionie ren e) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten f) Fleischgerichte anrichten g) Produkthygiene anwenden 6 Lfd. Nr. Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 18. Monat 19. bis 36. Monat 1 2 3 4 h) Rücken, Schulter und Keule auslösen i) Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspei sen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren, insbesondere Schmo ren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden und die verschiedenen Garstufen berücksichtigen j) Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden 11 10 Verarbeitung und Zubereitung von Fisch (§ 5 Absatz 2 Nummer 10) a) Fischarten und Frischemerkmale unterscheiden b) Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereiten c) filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu ein fachen Fischgerichten verarbeiten d) Fischgerichte anrichten e) Produkthygiene anwenden 4 f) Fisch filetieren und portionieren g) Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren anwenden h) Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung er läutern 4 11 Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen (§ 5 Absatz 2 Nummer 11) a) Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und verarbeiten b) Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeiten c) Strudelteig und Blätterteig verarbeiten d) Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern 6 12 Herstellung von Süßspeisen und Desserts (§ 5 Absatz 2 Nummer 12) a) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieb lichen Vorgaben anrichten und garnieren 2 b) Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen Bindemitteln zubereiten c) süße Eierspeisen zubereiten d) Obst und Früchte zu Desserts verarbeiten e) Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereiten f) Produkthygiene anwenden 8 13 Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen (§ 5 Absatz 2 Nummer 13) a) Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermitteln b) Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge be rechnen und analysieren sowie Einsparpotenziale durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsum feldes ermitteln und realisieren und die dadurch erzielten Ergebnisse bewerten c) Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgü ter auftragsbezogen und unter ökonomischen, öko logischen und ergonomischen Gesichtspunkten auswählen und ihren Einsatz planen d) Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Beseitigung der Störungen ergrei fen e) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instand setzung von Arbeitsmitteln veranlassen f) Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln beurteilen 6 Lfd. Nr. Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 18. Monat 19. bis 36. Monat 1 2 3 4 g) auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in Bezug auf Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbei tung und Transportwege achten h) Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbe sondere Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunst stoffe, Verbundverpackungen, Glas und Restmüll, unter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur Weiterverarbeitung trennen und einer Weiterverwen dung zuführen 14 Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 14) a) die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hack fleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwen den und ihre Einhaltung überwachen b) die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbe sondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine, anwenden und deren Einhaltung überwachen c) die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und Warmhalten einhalten und deren Einhaltung überwa chen d) bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygiene schulungen mitwirken e) bei der Erstellung und Weiterentwicklung des be trieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des HACCP-Konzeptes, mitwirken 6 15 Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 15) a) Menüs erstellen und dabei die Menükunde und nachhaltige Gesichtspunkte berücksichtigen, insbe sondere saisonale und regionale Gesichtspunkte b) Speisekarten, auch im Team, erstellen c) die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Ge richten identifizieren und rechtskonform in Speise karten und anderen betriebsüblichen Informationen kennzeichnen d) Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und vegane Ernährung, Allergien und Unverträglichkei ten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von Zucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen und darüber informie ren 4 16 Sicherstellung von Waren flüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen (§ 5 Absatz 2 Nummer 16) a) Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des La gerbestandes, der Vorratshaltung und der Aufträge vorbereiten, Angebote einholen und unter Berück sichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen vergleichen sowie Bestellungen vorbereiten b) Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilen c) unterschiedliche Alternativen für die Verwendung von Lebensmitteln entwickeln und die Lebensmittel einer nachhaltigen Verarbeitung zuführen d) Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der Warenwirtschaft berücksichtigen e) Lager organisieren und geeignete Lagerbedingun gen zu Werterhalt und Wertsteigerung der Waren erläutern 8 Lfd. Nr. Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 18. Monat 19. bis 36. Monat 1 2 3 4 f) Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke nach dem betrieblichen Kalkulationsschema ermit teln g) die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen, insbesondere der Veranstaltungen im Haus und außer Haus, errechnen h) den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufrie denheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und Handlungen berücksichtigen, Arbeiten wirtschaftlich und gästeorientiert durchführen und durch eigenes Verhalten zum erfolgreichen unternehmerischen Handeln beitragen 17 Küchentechnische Verwal tungsprozesse (§ 5 Absatz 2 Nummer 17) a) Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rech nungen und Lieferscheine analog oder digital able gen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchs listen führen b) rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Do kumentation durchführen, insbesondere zu den Hygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz c) Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren 4 18 Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen (§ 5 Absatz 2 Nummer 18) a) Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektie ren und gastorientiert gestalten b) beim Service mitwirken c) Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleis tungen und Produkten, insbesondere in Bezug auf Speisen und Gerichte, informieren d) bei der Gästeinformation mit den angrenzenden Zu ständigkeitsbereichen kooperieren e) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen f) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und Bedürfnisse, insbesondere bei Allergien und Un verträglichkeiten sowie bei besonderen Ernährungs formen, beraten 8 19 Anleitung und Führung von Mitarbeitenden (§ 5 Absatz 2 Nummer 19) a) sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und konstruktiv Feedback geben b) Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert anleiten und motivieren c) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung vermitteln d) Dienstpläne erstellen e) bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung von Mitarbeitergesprächen mitwirken f) an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken g) Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durchfüh ren h) den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und Belehrungen zu Infektionsschutz und Arbeitssicher heit erkennen und Maßnahmen einleiten 8 Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Lfd. Nr. Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung 1 2 3 4 1 Organisation des Ausbil dungsbetriebes, Berufs bildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Absatz 3 Nummer 1) a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver hältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor schriften erläutern e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be triebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtli chen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge werkschaften erläutern g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be ruflichen Weiterentwicklung erläutern 2 Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 2) a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften ken nen und diese Vorschriften anwenden b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be urteilen c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu tern d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psy chischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen den f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen 3 Umweltschutz und Nachhaltigkeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 3) a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent wicklung beitragen b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten während der gesamten Ausbildung Lfd. Nr. Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung 1 2 3 4 d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor gung zuführen e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres satengerecht kommunizieren 4 Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 3 Nummer 4) a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb nisse dokumentieren d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei tenden Lernens erkennen und ableiten g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge sellschaftlicher Vielfalt praktizieren Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 18. Monat 19. bis 36. Monat 5 Durchführung von Hygiene maßnahmen (§ 5 Absatz 3 Nummer 5) a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP- Konzept, umsetzen c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzen e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten 4 Anlage 2 (zu § 18 Absatz 2) Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche Lfd. Nr. Zusatzqualifikation Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte in Wochen 1 2 3 4 1 Vertiefung für vegetarische und vegane Küche a) vegetarische und vegane Zutaten und Produkte hin sichtlich ihrer Verwendung einordnen, insbesondere Getreide, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Algen, Hülsenfrüchte, Nüsse sowie Würz- und Süßungsmit tel b) Möglichkeiten für Alternativprodukte aufzeigen, ins besondere Alternativen für Fleisch sowie für Eier, Milch und Käse c) traditionelle und moderne vegetarische und vegane Speisen und Menüs, insbesondere unter Berücksich tigung des Nährstoffgehalts, zusammenstellen und zubereiten d) pflanzliche Zutaten vitamin- und geschmacksscho nend einlagern, haltbar machen und garen e) vegetarische und vegane Produkte und Alternativ produkte beschaffen f) beim Einkauf und bei der Lieferantenauswahl insbe sondere Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität berücksichtigen und Besonderheiten von Zertifikaten und Gütesiegeln kennen g) Gäste zum vegetarischen und veganen Angebot be raten und dabei die individuelle Ernährungsweise der Gäste berücksichtigen 8
Dateityp: application/pdf
Verlinkt bei:
